ゆずこしょう
ゆずこしょうは、青唐辛子とゆずの果皮に塩を加えてすりつぶし、発酵熟成させたものです。吸収などでは昔から一般的な調味料として使われていて、辛味と香りの両方が楽しめます。
ゆずこしょうの効果
ゆずの皮には、香り成分のリモネンやポリフェノールの一種ヘスペリジンが含まれています。これらは柑橘類に多く、リモネンはリフレッシュ効果があります。
それと交感神経を活性化させて血行促進の効果があって、ヘスペリジンも毛細血管の強化や血行促進の効果があります。
さらに、唐辛子の辛味成分のカプサイシンは発汗作用などの働きがあるので、身体を温める効果があります。
ただ、辛味が強いので食べすぎは注意です。
作る時期・保存方法・消費目安・食べ方
青唐辛子の旬は7～9月、青ゆずの旬は7～8月なので、ゆずこしょうを作る時期は7～8月です。ただし、黄ゆずを使う場合は、夏に青唐辛子を塩漬けして、黄ゆずが出回る11～12月に加えてください。
塩分の加減にもよりますが、冷蔵庫で発酵熟成したのちに、自家製のものは冷蔵庫保存で3ヶ月ほどで食べきるのがおススメです。
鍋、うどん、刺身などの薬味に使うもよし、エスニック料理の香辛料やカレー作りにも使えます。
ゆずこしょうの材料
青ゆず 6～7個
青唐辛子 90ｇ
塩 20g
※ 唐辛子を扱うので、ゴーグル、マスク、ゴム手袋（調理用）を用意してください。フードプロセッサーでかくはんの際、刺激の強い辛味成分が空気中に漂うので必要になります。
作り方
①
青ゆず、青唐辛子を洗う。
②
キッチンペーパーで、水気をしっかり拭き取る。
③
ゴーグル、マスク、ゴム手袋をして青唐辛子のヘタを切り落とし、縦半分に切る。
④
種をこそげ落とすようにして取り除いてください。
⑤
青唐辛子を小さめにざく切りにする。
⑥
青唐辛子をミキサーに入れて、粒々が残る程度に荒めにかくはんしてください。
⑦
ゆずの皮の緑色の部分をすりおろす。目の細かなおろし器を使って、できるだけ皮の緑の部分をすりおろしてください。
⑧
すり鉢に⑥の青唐辛子、⑦のゆずの皮を入れてください。
⑨
⑧で作ったものに、皮をおろしたゆずから、ゆずの果汁をしぼって、小さじ1加えてください。
⑩
⑨で出来たものに塩を加えてください。
⑪
なめらかな状態になるまですり鉢ですってください。フードプロセッサーを使ってかくはんする場合だと、なめらかになりすぎるので、均一に混ざったくらいで止める。
⑫
保存容器に入れ、冷蔵庫で10日ほど置いて発酵させます。完成したら、小さな小ビンに入れて小分けしておくと使いやすいです。
冷蔵庫での保存は3ヶ月を目安に使い切ってください。
ゆず酢しょうゆ（ゆずこしょう作りで残ったゆずを使います）
材料
ゆず果汁 100ml
しょうゆ 100ml
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
作り方
①
ゆずを半分に切り、果汁をしぼる。種は入ってもよいです。
②
鍋に材料のすべてを入れ、ひと煮立ちさせて日を止めます。冷めたら、こしてビンに移します。冷蔵庫で2週間ほど保存できます。